大白鱼一般指翘嘴鲌，也常叫兴凯湖大白鱼，鱼肉细嫩肉质洁白，刺偏多，大白鱼的做法主流有清蒸 红烧 干煎 茄汁焖制这几种，最推荐清蒸做法，因为大白鱼本身鲜味突出，清蒸可以保留鱼肉细嫩鲜甜的特点，红烧适合喜欢浓油赤酱口味，干煎适合小个头大白鱼，茄汁做法适合老人小孩，能弱化细刺带来的食用压力。选择不同做法的原因，是大白鱼属于淡水上层掠食鱼，鱼肉纤维细嫩，长时间大火猛炖很容易散碎，所以清蒸短时间成熟是最优方案，红烧也需要控制炖煮时长，不能像普通鲤鱼那样久烧，干煎则是把鱼肉表面煎定型，避免鱼肉碎掉。制作大白鱼的做法，第一步处理鱼身，刮鳞去鳃去除内脏，刮干净腹内黑膜，第二步改刀腌制去腥，第三步根据选定做法进行加热，清蒸水开上锅短蒸，红烧先煎再调汁焖煮，干煎中小火慢煎，出锅之后按照做法搭配调味，全程重点防止鱼肉碎散，同时充分去除土腥味。

前期备料要点

主料 大白鱼

辅料 生姜 大葱 香葱

调料 料酒 食盐 生抽 老抽 白糖 食用油 白胡椒粉

预处理细节 鱼腹里面的黑膜是土腥味主要来源，一定要全部刮除，鱼身两面划斜刀，方便入味，用料酒姜片和少许盐涂抹鱼身腌制十五分钟，腌制之后用厨房纸吸干表面水分，煎鱼的时候不容易溅油也不容易破皮。

主流大白鱼做法清单

1 清蒸大白鱼 鱼身铺姜片葱段，水开上锅大火蒸八到十二分钟，根据鱼大小调整时间，蒸好倒掉盘中腥水，淋蒸鱼豉油，浇滚烫葱油，突出本味鲜

2 红烧大白鱼 鱼身表面薄拍一层干粉，热锅下油把两面煎至金黄，下入葱姜爆香，加入生抽老抽白糖料酒和适量清水，中小火焖八分钟，大火收汁

3 干煎大白鱼 腌制好的大白鱼吸干水分，平底锅放底油，中小火慢慢煎，两面煎到金黄酥脆，出锅撒椒盐，适合小规格大白鱼

4 茄汁大白鱼 煎好鱼之后，加入番茄熬出的茄汁，加少量糖盐，小火焖五分钟，酸甜开胃，肉质软嫩

不同大白鱼做法对比表

大白鱼的做法核心要点就是控制加热时间，因为鱼肉细嫩很容易煮散，腹内黑膜必须清理干净才能去掉土腥味，调味不要过重，优先突出大白鱼本身的淡水鲜香味，食用的时候注意鱼身细刺较多，吃的时候小心。

【常见问题】

问题 1 大白鱼的做法为什么优先推荐清蒸

回答 1 大白鱼的做法优先推荐清蒸，是因为大白鱼肉质细嫩鲜味足，大白鱼的做法用清蒸短时间成熟，可以最大程度保留鱼肉鲜甜，避免久煮碎散。

问题 2 大白鱼的做法红烧为什么不能长时间焖

回答 2 大白鱼的做法红烧不能长时间焖，大白鱼鱼肉纤维细嫩，久焖鱼肉会散烂，所以大白鱼的做法红烧只需要短时间中小火焖煮入味。

问题 3 大白鱼的做法煎鱼破皮是什么原因

回答 3 大白鱼的做法煎鱼破皮大多是鱼身水分没有吸干，或者油温偏低，翻面太早，做大白鱼的做法煎鱼环节要提前吸干水分，等一面定型再翻面。

问题 4 大白鱼的做法怎么去除土腥味

回答 4 大白鱼的做法去除土腥味关键是刮除腹内黑膜，腌制使用料酒姜片，这是大白鱼的做法预处理最重要的一步，处理干净成品才没有土腥。

【免责申明】

本文内容仅为美食烹饪科普参考，大白鱼细刺较多，老人儿童食用需要留意防卡刺，淡水鱼需要充分加热成熟，野生鱼类捕捞需要遵守当地渔业法规，具体口味可根据个人情况调整。