卤味配方和用料窍门(卤味配方)

导读 您好,今天张张来为大家解答以上的问题。卤味配方和用料窍门,卤味配方相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、卤菜最初的形成...

您好,今天张张来为大家解答以上的问题。卤味配方和用料窍门,卤味配方相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。

2、秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。

3、从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

4、卤味配方:红卤汁八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

5、2、黄卤汁黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

6、3、白卤汁八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

7、扩展资料卤味的保存方法:撇除浮油、浮沫。

8、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

9、2、要定时加热消毒。

10、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

11、3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

12、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

13、4、注意存放位置。

14、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

15、5、原料的添加。

16、香料袋一般只用2次,就应更换。

17、其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

18、参考资料来源:百度百科-卤味参考资料来源:百度百科-卤菜。

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