卤味配方和用料窍门（卤味配方）

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1、卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。

2、秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。

3、从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

4、卤味配方：红卤汁八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

5、2、黄卤汁黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

6、3、白卤汁八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

7、扩展资料卤味的保存方法：撇除浮油、浮沫。

8、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

9、2、要定时加热消毒。

10、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

11、3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

12、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

13、4、注意存放位置。

14、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

15、5、原料的添加。

16、香料袋一般只用2次，就应更换。

17、其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

18、参考资料来源：百度百科-卤味参考资料来源：百度百科-卤菜。

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